今年で3度目になります、この時期paddbre（パドブレ）で開催される、1/20 (土) - Paddbre - 生麹をつかった自家製味噌づくりのworkshopに参加しました。
自家製味噌にかなりハマっております。自分の手でこねた味噌は免疫力高めてくれるし、旨味がたっぷり感じられて、毎回おいしいと感動しながら食べています。昨年、一昨年と内容がダブりますが改めて体験した内容を記録したいと思います。
パドブレ味噌教室では、全て材料・段取りの準備がされているのが、素人にはとってもありがたいです。手を洗い、持参したエプロン、タオルをセッティングして、容器をリカーで消毒します。
なぜこの時期に味噌を仕込むのかは、寒いこの時期は雑菌が少なく、やさかの生麹が手に入るから、だそうです。このあと混ぜる煮大豆と比率が1：1で、とても贅沢な割合で麹を使っている味噌ができるようです。
ボウルに出して、粒をつぶしていきます。
このとき「おいしくな〜れ」と自分の手の常在菌を擦り込むイメージで細かく砕きます。自分の常在菌によって、さらに免疫力を高めるお味噌ができるそうです。生麹はSK-IIと同じ成分が入っているので、お肌がすべすべになります。
分量も測り、用意しておいてもらったミネラルたっぷりのお塩を、仕込み用の容器にひとつまみ散らし、ひとつまみ残して、あとは全部生麹に混ぜ合わせます。
生麹と塩を混ぜた様子です。
次に湯煎しておいてもらった煮大豆を潰していきます。左が潰す前、右が潰したあと。
持参したタオルを敷いて、袋の上から乗って足踏みして潰していきます。
あっためると煮大豆は潰しやすくなり、麹は温度が高いと生きた菌が死ぬので、潰しながら冷ましていく工程です。足があったかいです。
潰し終わったら、麹と混ぜ合わせていきます。袋の3辺をカットし、本を開く様に煮大豆を袋から離していき、麹の入っているボウルへドボン。袋に残った煮大豆は用意されていたピンクのヘラでそいで全部無駄なく入れます。
煮大豆と生麹を混ぜ合わせます。冷めてきた煮大豆は硬くなり、ここからこねるのは若干力仕事になります。
混ざったら団子を作り、容器に詰めていきます。
空気の入る隙間を作らない様に、なるべく平に詰めます。
詰め終わったら、ひとつまみ残していた塩を上にふりかけ、ラップで蓋をします。端もぎゅうぎゅうに固めます。
周りを酒粕で埋めていきます。粘土みたいにネリネリして長細くして埋めます。
ラップの下がちょっと隙間が空いてしまいました。こちらは帰宅後、家で、塩や米など袋に入れたものの重しをします。なるべく食品がいいだろうとのこと。
私は塩にしました。1kg半分ずつ袋に分けて2ヵ所
容器の蓋周りをテープで閉じて、更に紙袋に入れ陽が当たらない常温のところに置きます。これで10月まで放置です。解禁が楽しみ！
楽しい味噌教室の後は、ステキなパドブレ麹ランチタイムです。目的の半分がランチといっても過言ではありません。テイクアウトで惣菜はよく買うのですが、店内でいただくとおいしさが格別です。
消化を助ける季節の酵素ジュースが先に出されます。
この日は新メニューのバターチキン味噌カレー、ターメリックライス、蒸し野菜の味噌バーニャカウダ、彩り野菜とチーズマリネ、ツナとハーブと醤油麹ポテサラ。新メニューのバターチキン味噌カレーおいしすぎました！ 定期メニューになるそうです。やったー！
パドブレ麹ランチの後はデザートも！ いちごのシフォンサンド、ラムとキャラメルチーズタルト、ハーフサイズで2種類同時にいただけます。いちごのシフォンサンド、マスカルポーネのクリームが相性ぴったり！
酵、麹、常在菌から、腸内細胞を良質にし、免疫細胞を強くするという、ゆう先生のお話は、聞いているだけで元気になります。他の参加者との交流もあり、今年も参加できてよかったです
普段はカフェ営業をしています。
世田谷区経堂にある麹を使ったランチと焼き菓子のお店
パドブレ（最新情報はインスタにて）
営業日：水曜日・木曜日・金曜日・土曜日・日曜日
場所：東京都世田谷区経堂2-4-14
禁煙
パドブレとは、フランス語で「つなぐ」という意味だそうです。
勝手にお店の地図を作りました。
【関連ニッキ】
- 自家製味噌の作り方-Paddbre 麹のworkshop- 2023年1月 - 2023-01-28
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24.02.05
